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作为一家主打杭帮菜的区域餐饮企业,外婆家打破了味蕾的地域割据,成功实现了全国扩张,成为开到哪儿火到哪儿的流行餐厅。同行一直好奇外婆家是怎么做的,但在创始人吴国平的眼里,理念比行动更重要。

1984年吴国平由杭州塑料工业公司普通职工做起,经自身努力,逐步晋升为公司董事;1988年加入中国共产党;1989年前往德国接受培训;1990—1992年在浙江大学管理学院进修;1992—1997年连续7年被评为市二轻优秀共产党员。吴国平以近乎完美的履历实践着他的人生格言:“体现自身价值,实现完美自我。”

1998年开始创办浙江外婆家餐饮有限公司,凭借精准的餐厅定位及超预期就餐享受的优势,成功缔造杭州餐饮界传奇---店店排队,餐餐排队的“杭儿风”成为业内津津乐道的“外婆家现象”,并推动外婆家逐步完成全国布点,

由一家店到目前拥有外婆家、指福门、第二乐章、运动会、速堡、金牌外婆家、炉鱼、锅小二八大品牌,全国门店近80家的餐饮航母掌舵人,吴国平只用了15年。

这15年,他追求时尚,力求完美,每一家店都凝聚他的心血,每一家店都带给拥趸们惊喜;他成为“空中飞人”却乐此不疲,只要得到顾客的肯定,他便笑逐颜开;他把员工看做朋友,比作情人,到店里一起聊天,走进厨房聊菜经,员工们亲昵的喊他“Uncle吴”;他对审美有着天生的潜质,并在门店装饰上发挥的淋漓尽致,一店一特色,标新立异且追求完美:欧式的时尚,复古的厚重,自然元素与餐厅装饰的结合,大到餐厅设计,小到桌椅摆放、装饰品、小角落的惊喜,他细致入微,为每一位顾客提供超出预期的就餐享受,让人们记住外婆家,爱上外婆家。

创始人吴国平总结了外婆家的九个理念:

1、环境创造人

2、活水比死水好

3、市场比关系更重要

4、创新创造未来

5、傻蛋创造客人

6、留客比拉客更重要

7、客人比老板更重要

8、选材比培训更重要

9、改变自己比改变别人更重要

作为一家主打杭帮菜的区域餐饮企业,外婆家打破了味蕾的地域割据,成功实现了全国扩张,成为开到哪儿火到哪儿的流行餐厅。同行一直好奇外婆家是怎么做的,但在创始人吴国平的眼里,理念比行动更重要。

去年,吴国平宣布退休,由80后裘晓华接任总裁。3月31日,在第14届中国餐饮业连锁发展战略研讨会上,吴国平透露了他退休的真实原因:让外婆家各业务线更加独立,通过内部竞争来提高企业的社会竞争力,因为活水比死水更重要。外婆家还有哪些经营理念?来看吴国平的口述。

外婆家餐厅加盟外婆家餐厅加盟

我们所做的一切,都是思想指导行为,动机决定行为。动机出了问题,我们的行动再对,也无法达到预定的目的。所以企业需要运用理念来指导行动,我总结了九个理念。

1、环境创造人

一个人的行为其实就是你周围的五个人影响的。首先老婆最重要,老婆给你影响最大,然后就是朋友。

上次西贝(莜面村)的贾总问我:你怎么好像都是在跟设计师玩。我说是的,为什么跟设计师玩?设计师行业早就建立了合伙制,他几乎没有成本,一台电脑就可以干活了。杭州已经有好几家拥有600多个设计师的公司,营业额都做到了七八亿元。它是怎么凝聚设计师的?这个行业的难度怎么跟我们餐饮比?所以我要跟他们玩,看他们怎么管理设计师。

我还跟做美发美容的学,跟杭州著名美发店里的人都非常熟。为什么跟他们玩?还是为了企业的管理。他们说厨师特别好管,店里走一个厨师,你的客人不会被带走,可是美发店里走一个理发师,客人也带走了。所以我可以向他们学到如何管理理发师。

我也跟做服装的玩,服装的创新能力是菜品无法企及的,一年四季服装的款式都在更新。周边的人脉决定你的方向,所以你要走什么路,首先要改变周边的环境,把你周围的人脉梳理一下。

2、活水比死水好

我们都是改革开放走过来的,三十六年的发展源于制度,制度产生竞争。但是我们餐饮人是怎么做的?我刚刚做餐饮的时候,厨师长想方设法把前厅搞定,他不要竞争,最好自己第一,其他人都不要竞争。然后前厅经理想着把老板搞定,他也不想竞争。一个企业在市场上,不可能避免竞争,所以人都要竞争。那么如何净化企业内部的生态?答案是竞争。

我去年退休,退休是为了更多的业务线能够独立。我们的五年计划里,每条线必须完全独立操作,就是分成N个外婆家和N个吴国平,通过内部竞争才能提高企业的社会竞争力。

3、市场比关系更重要

我这个人不愿意打交道,这也帮了我。我记得在杭州起步的时候,外婆家与旁边一家店是同一个业主。业主租给我的价格大概是其他人的两倍,因为其他店主与业主的关系好。我说这不是坏事,是好事。因为他让我先到市场中游泳。

我们杭州做商务餐饮的几家企业也非常优秀,但它们的发展局限于杭州,都是围绕自己的人脉去做。我觉得关系如果没有理清,就会阻碍企业的正常发展,没有真正地进入市场。市场是最公平的、最合理的,是按照人性基本要求发展的,市场一定尊重人性,所以我觉得与其找关系,不如把这个工夫花在自己的事业上面。

4、创新创造未来

当年美国摩根的创始人与杭州企业家胡雪岩同时开办金融机构,为什么摩根现在还在,胡雪岩的企业却没有了?虽然这离不开社会背景,但最重要的就是人一定要更换。比如我们从做餐饮这天开始就担心企业会死掉,餐饮企业是有周期的,原来说五年,后来说十年。西贝到今天27岁了,上海的小南国28岁了,外婆家17岁,都还没有死掉。为什么没有死?这取决于人,如果人不更新,思想一定会老化,这是企业最大的危机。我现在最担心的是企业的领头羊,我们的班子成员全是60后。那我一定要改,让年轻人担任重要职位。

前段时间,外婆家做了十几年来的第一次改版,把麻婆豆腐改成了西施豆腐,这是在寻根,但是根必须要有创新的能力。我最反对因循守旧,创新一定是创造未来。这里有两个国家日本和美国可以进行对比。日本今天为什么没有世界级的餐饮企业?它是师傅带徒弟,师傅说了徒弟就得听,没人挑战权威,面临的就是死亡。而美国的麦当劳、必胜客,都在不断地创新,是真正的世界级的规模化企业。

5、傻蛋创造客人

我经常跟同事说,你根本没有我们的顾客了解我们。我们的同事在外婆家吃饭,在外面学习都是我买单的,他能有什么体会!所以现在我要求他们自己买单,这样就会有对比。如果不把客人利益放在第一位,我们就没有信心。只有让顾客幸福、让同事幸福,我们投资人才幸福。

6、留客比拉客更重要

前段时间我在公司里发脾气了。这些年来,如果企业的营业额有波动,我从来没有怪过营运,而是自己把这件事情承担下来。但是他们理解吗?如果生意有波动,他们总是去找大众点评做团购。我说你们引客,最多能达到百分之二十几、百分之三十几,引客进来,又没有很好地留客,那我们是不是白做了?这就像吃毒药一样。企业要做长线,做品牌,留客的意义远远超过引客。

7、客人比老板更重要

我有时候到店里面去,我们的同事搞不清谁是老板,他们以为我是老板,我说我不是老板,出钱的客人才是老板。我到每个店,他们服务很好,如果他们以服务我的态度去服务真正的老板,意义就不一样了。

8、选材比培训更重要

我原先跟我们的质量部门是有争议的,他们认为一切靠培训,我却认为选材比培训更重要。很多人认为培训是可以改变人的,我觉得这个世界上每个人都不一样,把人才选对了比培训更重要,还能少花一点钱。

9、改变自己比改变别人更重要

如果老板天天打高尔夫,他的员工不会太上进。如果老板天天在一线做,员工也会跟着做。老板若把眼前的利益看得很重,那么员工跟随你也是很困难的。员工到我们企业来,不光是为了赚点工资,很多情况下他是来学习的。老板必须要有好的思想给他,就像王品牛排一样,老板是在帮助大家创业,这种无私的精神使企业在台湾受到尊重,我觉得非常非常了不起。

以上就是我跟大家分享的理念。在企业里面,犯错是正常的,只要你的思想是对的;你的思想错了,行动没有用,迟早会犯错的。

在高端餐饮独步天下,享受“低频高客单”红利之时,外婆家捣鼓出了“快时尚”餐厅,用“高频低客单”抓住了大众消费的风口。

彼时,外婆家的逻辑是:整个餐饮业还是哑铃型结构,最容易突破的是最薄弱的中间地带。

在高端餐饮哀鸿遍野,千军万马杀入大众餐饮之际,外婆家却逆流而动,推出了客单价500元的宴西湖。

此时,它的路线大概是:餐饮业已呈现纺锤型结构,最薄弱的地带已经迁移到两端。

企业发展的方向与节奏需要相时而动。餐饮下一阶段的风口在哪里?这一次,吴国平选择归零,从“端盘子”开始思考……

吴国平,爱美,好玩,性格直爽,大家都叫他“Uncle吴”。

他穿着风格很潮,造型拉风,号称帅过吴秀波。比如服装牌子是I.T和JOYCE的。就连眼镜,都备了好几副,不同场合用不同的眼镜,制造不同的氛围。

他玩起来,也是夺人眼球。比如最近的举动,先是投资6000万搞了民宿,紧接着又“逆势”搞了一个平均客单价500元的高端餐厅——宴西湖。

内参君见到他那天,是他在“宴西湖”第8天做服务生。像之前一样,他每天都和员工抢着端盘子,并强调“我为客人上头道菜”。

一个亿万富翁甘当服务生,自然成为了一个好话题。

但对餐饮人来说,却有点儿看不明白:高端餐饮深受打击,吴国平为什么“逆流而上”推出平均客单价500元的宴西湖?外婆家作为风向标企业,吴国平将带来什么风?

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